Искусство, которое можно съесть: кулинарные эскизы художников

Поваренные книги потомкам оставили Сальвадор Дали, Фрида Кало, Клод Моне, Энди Уорхол. По этим рецептам мы можем готовить и сегодня, познавая масштаб личности мастера не только через произведения, но и через его кулинарные экзерсисы.

Например, один из любимых рецептов Сальвадора Дали — «Красный салат». На четыре порции: 230 г нарезанной кубиками красной свеклы, 230 г копченого языка, 350 г тертой краснокочанной капусты, один лук-шалот, жирные сливки, лимонный сок, томатная паста и сахар, а также соль и кайенский перец по вкусу. Блюдо нужно охлаждать два часа и подавать на листьях салата с горячим французским хлебом и «легким красным вином».

Или вот салат от Луиз Буржуа, если рецепты Дали кажутся слишком эксцентричными. Нужно выложить полоски огурца в миску, пересыпая солью между слоями. Накрыть и поставить в холодильник на 12 часов. Промыть огурцы, обсушить и заправить смесью масла, уксуса, эстрагона, соли и перца. Подавать, естественно, с горячим багетом.

Эти и многие другие рецепты можно найти в американской «Кулинарной книге Музея современного искусства», изданной в 1977 году. А на сайте МоМA есть рубрика «Готовим с художником», где шеф-повар Мина Стон узнает о любимых рецептах современных творцов, берет интервью о том, как их искусство взаимодействует с едой, и готовит по этим рецептам, а рассказ выкладывает на сайт и в соцсети.

В России же про кулинарные пристрастия живописцев известно мало. Илья Репин любил бульон из сена и бифштексы из клюквы, Константин Коровин — уху. Исаак Левитан предпочитал среди прочего румяную кулейку (пирог с творожной начинкой) — об этом рассказывают в Плесе. Однако ни кулинарных книг, ни систематизированных рецептов от российских художников или музеев не имеется.

Что же сейчас предпочитают готовить современные российские художники? При попытке записать их рецепты возникли неожиданные сложности. Оказалось, что многие практически не подходят к плите. Пока творцы погружены в рабочий процесс, мужьям готовят жены, а женам — мужья, поэтому вопрос о любимом блюде многих опрошенных ставит в тупик.

Некоторые авторы с энтузиазмом предлагали личные кулинарные мастер-классы. Другие ограничивались фотографиями своих произведений — хорошо, что хотя бы на гастрономическую тему. Третьи честно признавались: нет ни времени готовить, ни возможности обсуждать кухню. Нашлись и те, кто наотрез отказывался от рассказа о любимом блюде с формулировкой «работаю руками». Для них словесное описание оказалось невыполнимой задачей.

Несмотря на все трудности, благодаря современным российским художникам удалось собрать полноценное меню — от освежающего салата до изысканного десерта с авторским напитком. Редакция надеется, что эти рецепты займут достойное место на вашем новогоднем столе. 

Сергей Сапожников

Горячая закуска. Ризотто со спаржей или голубикой

Я, как художник, творю на кухне по настроению. Для меня приготовление пищи подчас похоже на художественную работу. Всегда выбираю ингредиенты по свежести и цвету.

Рис предпочитаю фирмы Scotti (или альтернативный на ваш вкус). В идеале нужен овощной бульон, но можно взять горячую воду. Это проще и быстрее. Сначала нарезаем мелко лук-шалот, затем обжариваем его на разогретой сковороде. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляем рис. Несколько минут обжариваем его, помешивая. Затем добавляем пару капель оливкового масла и постепенно вливаем в содержимое бульон или воду. Подливать нужно немного, постепенно добавлять порции, по мере разбухания риса. Эту процедуру проделывайте на протяжении минут 20. За 5–7 минут до конца приготовления постепенно добавляем сыр пармезан, перемешивая все с содержимым сковородки. На ваше усмотрение можно добавить немного белого вина. В конце добавляем небольшой кусочек сливочного масла. Перемешиваем, закрываем крышкой и даем немного постоять. Через минут 5 можно приступать к трапезе. В наше ризотто можно добавить грибы и/или спаржу, также можно сделать это с голубикой или клубникой — в зависимости от настроения.

Пахом

Суп. Похлебка из красной чечевицы

Считаю кулинарные затеи абсолютной формой художества. Главное — сделать вкусно. Но что такое вкусно? Это абсолютно относительная величина. Кому-то вкусно, кому-то не очень. Я, как художник-путешественник, предпочитаю восточную кухню. Исключение составляет китайская и отчасти кавказская. Например, блюдо джыз-быз (кучмачи). Оно полностью состоит из требухи. Субпродукты меня пугают с детства.

Рецепт чечевичного супа есть во многих культурах (линзен в Германии, дал в Индии, мерджимек в Турции). Это одно из самых древних блюд с библейских времен, известно как чечевичная похлебка.

Чечевицу замочить на пару часов. Затем ее сварить, добавить томатную пасту, крепкий куриный бульон, пробить в блендере. Завершающий штрих — капелька вашего любимого ароматного масла и пара листиков мяты. Делается все на глаз и зависит от количества порций. Славно помогает с похмелья, и сделать похлебку довольно просто.

Андрей Люблинский

Салат. Огурец и молодая капуста

Готовить я не люблю, но умею. Предпочитаю максимально простые и быстрые в приготовлении блюда. И чтобы результат был красивым. В идеале не вредные для здоровья. Ем почти все, правда, без овощей обойтись точно не могу — употребляю их в любом виде. Салат, который каждое утро у меня на столе (кроме мяса или рыбы), состоит из тертого огурца и салатных листьев (это может быть фриллис, айсберг, рукола или простая капуста, в идеале молодая). Заправка тоже может быть любая, но чаще всего это рафинированное масло с лимоном или уксусом, черный перец, немного чеснока и кинза.

Дина Боровик

Горячее. Рыба с овощами

Признаюсь, именно к самостоятельной готовке еды у меня редко возникает творческий порыв. В основном это довольно повторяющиеся мотивы. Правда, непременно с присутствием цветных овощей и желательно зелени вроде шпината или руколы. Добавляет и рациону, и внешнему виду красок.

Рыба — белая или красная. Главное, чтобы была без костей. Овощи: кабачок, баклажан, болгарский перец, помидор, шампиньоны. Можно добавить репчатый лук (мне не хотелось плакать, поэтому я его в этот раз исключила) и, кстати, можно убирать любой слой по желанию — в зависимости от любви/нелюбви к определенному ингредиенту.

Выкладываем слоями в форму для запекания, каждый слой солим, добавляем специи по вкусу. Это может быть сушеный базилик, орегано, сушеный чеснок. Между каждым слоем посыпаем тертым сыром. Выпекаем в духовке 30 минут при температуре 180 градусов; даем нашему блюду постоять, овощам и рыбе пропитаться взаимными соками.

Людмила Константинова

Десерт. Шоколадный брауни

У меня есть рецепт брауни, который мне дала ­Тара Эзе, француженка-русофилка, которая часто была гостьей на наших «художественных средах» в мастерской на Бережковской набережной. Она его часто готовила дома и приносила с собой, потому что в холодном виде он вкуснее, чем горячий. Но, если едите сразу, можно добавить ванильного мороженого, тогда восторг удваивается.

Важно: если хотите жидкий центр, пеките 10 минут, если пропеченный — 15. Но лучше все-таки проверить деревянной шпажкой или спичкой.

Так как это десерт, то пропорции важны:

– шоколад темный — 200 г,
– соленое масло — 200 г (если несоленое, то просто добавить щепотку соли),
– 4–5 яиц (в зависимости от размера),
– 100–150 г сахара (в зависимости от того, насколько сладкий/горький шоколад),
– 1–2 столовые ложки муки.

Все перемешать в форме и убрать в духовку на 180 градусов на 10–15 минут.

Владимир Потапов

Напиток. «Быковский арбуз по-гавански»

Это встреча двух солнц — южнорусского и карибского. Быковский арбуз, выращенный под степным зноем Волгоградской земли, соединяется с духом Гаваны — лаймом, легендарным ромом и мятой. В этом напитке-десерте — игра противоположностей: степная сладость и океанская пряность, простота деревенского плода и бархатная дерзость тропического рома.

Так рождается вкус, в котором чувствуется и южная щедрость России, и гаванская свобода — словно кусочек лета, застывший между Волгой и Карибами.

Нарежьте арбуз кубиками 2–3 см, уберите косточки.

В миске смешайте сок лайма, мед и ром, взбейте венчиком до растворения меда. Добавьте щепотку соли — она подчеркнет сладость ягоды.

Залейте арбуз этим маринадом, аккуратно перемешайте.

Веточки мяты слегка помните руками (чтобы выделились эфирные масла) и добавьте к арбузу.

Накройте и охладите 15–20 минут в холодильнике.